La Recette d'Aujourd'Hui : le Canard Lapeyrade

par Claude Izard, président des Cuisineries Françaises et des Artisans du Goût

INGRÉDIENTS

– 1 Canard musqué (soit 2,5 kg)

– 1 truffes

– 300 g de poitrine de porc fraiche

– 150 g de foie de porc

– 8 fonds d’artichauts

– 8 têtes de cèpes

– 16 carottes tournées

– 3 oignons émincés

– 3 carottes émincées

– 3 cuillères à soupe de graisse de canard

– 500 g de fond de veau lié

– 50 de cèpes et trompettes de la mort secs

– 8 tranches de pain de mie toastées

– 250 g de terrine de foie gras de canard

– Sel, poivre, cognac, vin blanc, porto : QS

PRÉPARATION

La veille

• Flamber et vider le canard, le désosser en gardant la peau entière et le foie.

• Déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Farce

• Hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver.

Garniture

• Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc.

• Trier et bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle

• Glacer à blanc les carottes tournées

PROCÉDÉ

• Étaler le canard sur une planche, saler, poivrer, le recouvrir d'une fine couche de farce

• Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe, recouvrir de farce, mettre en forme et ficeler soigneusement

• Déposer le canard sur une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard.

• Faire colorer au four, mouiller avec le cognac et le vin blanc, finir de braiser pendant 1h30 environ.

• Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec porto et jus de cuisson. Cuire à l'étuvée et à couvert pendant 1 heure environ.

SAUCE

• Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au porto, mouiller avec le fonds de veau,

• Réduire, passer au chinois, ajouter les champignons secs et la truffe restante, réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement

FINITION ET PRÉSENTATION

• Trancher le canard et la terrine de foie gras

• déposer une tranche de canard sur un toast, dresser sur assiette, disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées), verser la sauce, poser une tranche de terrine de foie gras

• Décor, plume et persil

BON APPÉTIT !